Surdejsbrød bagt på økologisk pesticidefri mel, fuldkorn og kerner supporterer god tarmflora og et effektivt immunsystem!
“Surdej er levende, og en del af vores mikrobiom. Bakterierne er på vores hænder og i melet. En af vores stærkeste allierede til at holde vores immunsystem stærkt er vores egne gode bakterier, som vi kan styrke yderligere med godt surdejsbrød.” Citat Vanessa Kimbell, engelsk surdejsspecialist.
God tarmflora er essentiel for et sundt og godt liv, og hjerneforsker og sundhedsekspert Miguel Toribio-Mateas siger: ” Vores egne mikrober er på arbejde i hele kroppen, både indeni og uden på, som vores allierede. Vores tarmbakterier sikrer to vigtige former for beskyttelse imod patogener (sygdomsfremkalden bakterier). Først, så konkurrerer de med patogenerne om plads og næring. Hvis vi spiser mad som understøtter de sunde tarmbakterier, kan de undertrykke patogenernes mulighed for at vokse og til sidst udradere dem. De gode tarmbakterier kan også forstærke vores krops immunsystem, og og trigge vores tarmforing til producere anti-patogene substanser. De gode tarmbakterier bor i og rundt om et slimlag, som beklæder indersiden af af vores epitelcellelag. Dette gode slimlag gør det svært for patogener at bevæge sig fra tarmen ud i blodet, og det er en af grundene til, at det er vigtig at understøtte dine gode tarmbakterier med sund mad.”
Fibre Fibre er meget vigtige fordi de fodrer de gode tarmbakterier. Hvis du spiser for få fibre har studier vist, at tarmbakterierne kankan begynde at spise af slimlaget i tarmen, for at få næring, og det kan medføre utætte tarme, der igen medfører at patogner kan passere ud i din krop.
Fibre fodrer som sagt de gode tarmbakterier, f.eks. stammerne Bifodobakterium og Lactobacillus. Når de vokser sig stærke kan de konkurrere med patogener om pladsen i dine tarme, og om den gode næring.
Fermenterede fibre (fermenterede gennem dejens tilblivelse), som din egen krop ikke kan nedbryde, producerer kort-kædede fedtsyrer (SCFA). Disse fedtsyrer hjælper dine tarmbakterier med at beskytte dine tarmslimhinder og slimlaget i tarmen.
Vigtigheden af bio-tilgængelighed i fibrene! Surdejens langsomme fermentering øger biotilgængeligheden af vigtig næringsstoffer i brødet. Det hjælper med at nedbryde fytinsyren i hveden, hvilket igen åbner op for tilgængeligheden af kornets mineraler, vitaminer og polyfenoler i tarmen. Syrningsprocessen der sker under surdejens fermentering øger den proteolytiske aktivitet i enzymer og proteiner, hvilket hjælper med at nedbryde gluten. Alle med utætte tarme har risiko for at få en inflammationsrespons på gluten, hvor denne ikke nedbrydes, og det er vigtigt at hjælpe kroppen mod unødig inflammation, for det sætter kroppen i alarmtilstand.
Surdejsbrød kan hjælpe til kontrol af dit blodsukker Surdejsbrød kan hjælpe mange med kontrol af deres blodsukkerniveau. Den lange fermentering nedbryder sukkeret i melet og skaber blandt andet resistent stivelse. Modsat almindelig stivelse, kan vores egne fordøjelsesenzymer ikke nedbryde resistent stivelse og optage sukkeret fra stivelsen til resten af kroppen. Almindelig stivelse bliver nedbrudt til sukker/glukose, som kroppens celler kan udnytte til at producere energi. Resistent stivelse er derimod ufordøjeligt. Det passerer direkte gennem din tarm og ender i tyktarmen, hvor det nedbrydes af de gode tarmbakterier. Nøglen til et frodigt og sundt økosystem i tarmen ligger derfor i et dagligt indtag af både resistent stivelse og kostfibre (Citat: Stig Ladefoged, se mere her).
Øg diversiteten i tarmen Generelt kan man sige, at et diverst tarmbiom er lig med et stærkere immunsystem og et bedre helbred. Og det du spiser spiller en kæmpe rolle i forhold til at opretholde et sundt mikrobiom i tarmene. Anvend derfor gerne en botanisk blanding indeholdende fuldkorn, krydderurter, spiselige planter, quinoa, hirse, tørrede linser eller bønner (kørt i en mølle eller blended til pulver, se her), kerner og frø, krydderier mv. Og brug ølandshvede, purpurhvede, byg, rug, plus gamle kornsorter som emmer, enkorn og spelt. Alt sammen giver en forhøjet diversitetsscore, som påvirker dit tarmbiom til større diversitet, som igen giver dig et stærkere immunsystem.
Indarbejd mere probiotica i din kost Der er evidens for, at du kan understøtte dit immunsystem ved at indtage flere levende gode tarmbakterier. Spis fermenterede fødevarer til dit brød, som kraut, sauerkraut, kimchi, og suppler med kombucha, kefir og god yoghurt. Brug miso i madlavning i stedet for bouillon, og brug gerne tang i mange retter, som smagsforstærker. Svampe og krydderurter er også probiotica, ligesom hvidløg og løg.
Sænk dit stressniveau Det sænker dit stressniveau at bage surdejsbrød. Stress kompromitterer dit immunsystem, da høje niveauer af stress reducerer din evne til at bekæmpe sygdomsangreb på din krop. Det er stressbekæmpende at fokusere på øjeblikket, være hundrede procent til stede i det du laver. Prøv når du blander mel og vand til dej virkelig at mærke dejen blive til under dine fingre. Tænk på hvordan dette brød nærer dig og dine nærmeste med optimal sundhed. Del gerne brødet med både familie og venner og mærk hvordan de gode relationer næres!
Gå endelig i gang med at bage surdej – hvis du ikke allerede gør det!
Du laver en modersurdej/grundsurdej, som du tager lidt af og opfrisker hver gang du vil bage. Når du har taget af starteren flere gange, og den dermed er blevet mindre, genopfrisker du den, og har en ny modersurdej.
Moder-surdej
Godt 100 g vand, 24 grader 100 g fint rugmel 45 g surdej
Rør de tre ingredienser sammen til en lind pasta. Brug mere end 100 g vand om nødvendigt, op til 125 g vand til 100 g mel.
Når surdejen er hævet og boblende sættes den i køleskab.
Når du skal bage laver du en surdejsstarter ved at tage 45 g af din moder-surdej og blande med godt 100 g vand og 100 g fint rugmel til en lind pasta.
Når der er omtrent 45 g modersurdej tilbage laver du en ny modersurdej og sætter i køleskabet. Og sådan fortsætter startercyklussen…
Surdejsstarter når du skal bage Passer til en dej med cirka 375 g vand og 500 g mel, hvilket giver 9-10 boller eller et surdejsbrød.
Bland: Godt 50 g vand, 24 grader 50 g fint rugmel 25 g moder-surdej
Rør de tre ingredienser sammen til en lind pasta. Brug mere end 50 g vand om nødvendigt. Sæt til hævning i 4-8 timer til surdejen er hævet og boblende. Kan nu anvendes til bagning.
Opskrift til lækre surdejsboller eller surdejsbrød, kan laves på en dag, eller dejen kan overnatte i køleskabet:
115 g bageklar surdejsstarter (jeg bruger en starter på rugmel)
380 g vand, ca. 24 grader varmt, måske lidt mindre ved varmt vejr
200 g bagestærkt hvedemel
200 g manitobamel
65 g speltmel
35 g rugmel
Eller 100 g fuldkornsmel efter dit valg
13 g fint salt
Udblødte kerner, valnødder, hasselnødder mv. kan tilsættes under foldningen.
Boller og brød: Rør alle ingredienser på din røremaskine til dejen er smidig og slipper skålens sider. Det tager godt 10 minutter i de fleste røremaskiner, men tjek processen i din maskine, dejen skal være godt elastisk.
Hæld dejen i en smurt kondiboks og læg et låg løst på.
Fold dejen (teknik kan ses på YouTube) efter 45 minutter, og igen tre gange mere hver 30. minut.
Dejen hviler nu ved stuetemperatur til den er hævet 75 %, godt 50 % hvis den skal hæve natten over.
Boller: Sæt så dejen i køleskab minimum 3 timer.
Tænd ovnen på 240 grader, gerne med et bagestål i eller en bageplade i, 30 minutter før bagning. Forbered at kunne hælde kogende vand i ovnen til damp.
Hæld dejen ud på køkkenbordet, fold den en gang over sig selv, del i to, saml hver del til en “pølse” og skær 10 boller, der lægges på bagepapir.
Skub bollerne ind på bagestålet eller læg på den brandvarme bageplade, hæld kogende vand i bunden af ovnen, og bag 15-16 minutter. Afkøl på bagerist.
Brød: Sprøjt lidt vand på køkkenbordet og hæld dejen ud herpå. Saml dejen til en kugle med en dejskraber, og lad den hvile 10 minutter.
Drys lidt rismel på bordet og form et brød, der passer til din hævekurv. Se teknik YouTube. Læg i melpudret hævekurv. Sæt hævekurv med brødet, dækket af et klæde, i køleskab mindst tre timer, eller til næste dag.
Tænd ovnen på 240-250 grader mindst 30 minutter før bagning med et bagestål eller en bageplade i. Forbered at kunne hælde kogende vand i bunden af ovnen til damp. Hæld forsigtigt brødet ud på et bagepapir, snit det, se teknik på YouTube. Skub forsigtigt brødet ind i ovnen og bag 20 minutter, skru ned på 225 grader og bag yderligere 12 minutter. Tag brødet ud og afkøl det på en rist, gerne med et klæde over.
Jeg holder af salat med forskellige teksturer, så her er både dampede, stegte og rå grøntsager.
4 tykke skiver daggammelt fuldkornsbrød af god kvalitet, gerne surdejsbrød 1 broccoli 200 g cherrytomater 1-2 små squash syltede løg (syltede løg kan erstattes af et par spiseskefulde kapers, eller oliven) 1 pose øko rucola, skyllet og klar til brug (eller anden salat) 1 håndfuld krydderurter ekstra jomfru olivenolie salt, peber
Skær brødet i tern, læg ternene i en skål og dryp olie på, drys med salt og et par drej frisk peber fra kværn. Lad det stå og trække mens resten tilberedes.
Skyl og tør squash. Halver på langs, skær i lange både, og i tern. Rist squashternene i olivenolie, salt og peber til de får brune pletter og falder lidt sammen. De må ikke blive splattet-bløde. Tag dem af varmen og afkøl.
Skær broccolien i mundrette bidder, brug det stok, der sidder tættest på hovedet, kasser resten. Gem evt. stokken til en gryderet, suppe eller lignende. Damp broccolien, eller kog den kort. (Jeg har cooker, og hælder kogende vand over af 2 omgange). Den skal have bid. Overhæld så med iskoldt vand, hæld det fra (det sikrer en flot grøn farve), og læg broccolien til tørre på en viskestykke. Efter 5 minutter duppes broccolien helt tør, og drysses med lidt fint uraffineret havsalt.
Skær tomaterne i halve, eller kvarte, hvis de er store.
Opbyg salaten på en fad eller i en skål: Læg salat i bunden. Læg lidt af hvert over salaten, herunder også syltede løg. Læg igen lidt salat på, og lav et sidste lag med de resterende ingredienser. Til sidst pyntet med plukkede krydderurter efter eget valg.
Salaten har ikke dressing på, fordi der olie, salt, peber, syre fra syltede løg, og krydderurter i salaten. Men den kan fint dryppes med en god jomfruolivenolie, lidt mild vineddike eller citronsaft, inden, eller under måltidet.
Godt til eftermiddagskaffen eller et ostebord – kan selvfølgelig også spises til morgenmad!Plantediversitets score på 5.
Røres på røremaskine (kan røres i hånden). Hældes i firkantet form, evt. et lille lasagnefad. Hæver 8-9 timer på køkkenbordet inden bagning!
100 g aktiv surdej (gerne på fuldkorn eller rug) eller 10 g øko gær 400 g bagestærk øko hvedemel (12 % protein) 100 g øko fuldkornsmel 12 g salt 375 g vand (450 g ved brug af gær)
røde druer ristede afskallede hasselnødder (hasselnødder kan købes ristede og afskallede, men du kan også riste dem selv og gnide skallerne af, se her)
Alle ingredienser hældes i en røremaskine, og røres 2-4 minutter til en sej våd dej. Eller rør alt sammen i hånden til en sej våd dej, ca. 5 minutter, med en stor grydeske.
Hældes i en firkantet form, der er smurt med masser af olie. Eller foret med bagepapir, der er stærkt olieret.
Dæk formen til og lad dejen hæve 8-10 timer på køkkenbordet.
Tænd ovnen på 220 grader mindst 30 minutter før du skal bage brødet.
Efter hævning laver du hulninger ned i dejen med fingrene, så du får et boblet landskab. Og lægger druer og hasselnødder i dejen, som du lyster.
Pensl evt. med olie eller smeltet smør.
Bag foccaciabrødet 10 minutter ved 220 grader og 35-40 minutter ved 200 grader.
Et herligt eftermiddagskaffe eller tebrød! Godt til børnenes eftermiddagsmadpakke eller hjemme eftermiddagsservering! Høj plantediversitet.
Kræver at du har en aktiv surdej.
100 g aktiv surdej eller 10 g øko gær 375 g vand, gerne omkring 27% varmt (450 g ved brug af gær) 100 g øko fuldkornsmel 400 g øko hvedemel (helst med protein indhold på 12 g/pr.100 g, ellers bland eventuelt hvedemelet med Manitobamel 50/50) 12 g salt 1 stor eller 2 små pærer 1 stor eller 2 små friske figner 2 tsk. stødt kanel (evt. kanelsukker)
Brødet skal hæve 8-9 timer på køkkenbordet, før bagning.
Hæld vand, aktiv surdej/øko gær, alt mel og salt i en røremaskine.
Rør dejen i 2-4 minutter, til en glat, sej, blød dej.
Smør en firkantet form, eller læg bagepapir i og smør, og hæld dejen i formen (min form er 22×27 cm).
Spray eller pensl brødets overflade med lidt olivenolie, og drys en god teskefuld kanel ud over overfladen. Brug kanelsukker, og lidt mere af det, hvis du ønsker et sødere brød.
Skær pære og figen i smalle både, og pres dem ned i brødet, pænt fordel over overfladen. Drys med lidt mere kanel.
Læg plastfolie over formen og lad den hæve 8-10 timer på køkkenbordet.
Tænd ovnen på 220 grader i 30 minutter.
Sæt brødet i ovnen, bag 12 minutter ved 220 grader. Skru så ned til 200 grader og bag yderligere 35-38 minutter. Brødet skal lyde hult, når du banker på det, så er det færdigbagt.
Afkøl og server i små firkanter, eventuelt med koldt smør!
Danish rye and more, sælger økologisk friskmalet mel, mange varianter, fra Kragegaarden på Fyn. www.danishryeandmore.dk
De kalder sig også Rugkoppen, da de har opfundet en kop i lækkert porcelæn, der angiver ingredienser, mængder og bagetid for et god rugbrød, og et låg som afvejer kerner, nødder med mere til dit rugbrød! Nemt fordi du aldirg mere skal slå rugbrødsopskriften op. Og de fortæller dig også hvordan du skal lave din grundsurdej!!
Desuden tilbyder de et meget instruktivt online surdejsbagekursus med surdejsekspert Mikael Krogdal, og hvis du mangler det, alt det udstyr du skal bruge for at blive surdejsbager til en fornuftig pris!
Jeg køber næsten alt mit mel der, og kan kun anbefale deres utroligt gode produkter, der også omfatter nødder, kerner, maltmel, birkes etc.
Desuden finder du en række gode surdejsbrød og rugbrødsopskrifter på sitet, gennemarbejdede og lige til at gå til.
Støt et godt dansk initiativ, og støt mel, der er dansk, med super bageevner, støt økologi og støt det arbejde nogen lægger i at hjælpe vi andre med at kunne fremstille sunde brød!
Et brød med en sødlig krydret signatur, der egner sig til morgenmad, brunch, eller en eftermiddagssnack med smør på!
100 g boblende aktiv surdej eller 10 g øko gær 1 dl blåbær, friske eller optøede frosne bær evt. 1/2 dl rød botanisk blanding revet skal af 1/2 øko citron 12 g fint havsalt 350 g vand ved stuetemperatur (450 g ved brug af gær) 100 g fuldkorns speltmel 400 g stærk hvid hvedemel lidt revet tongabønne * (kan udelades eller erstattes af lidt vaniljepulver eller vaniljekorn – ikke vaniljesukker, da sukker gør fermenteringen svær at styre)
Rør alle ingredienser minus blåbær sammen.
Hæld halvdelen dejen i en smurt (eventuelt iført bagepapir) 2 l bageform. Læg blåbærrene ned i dejen, og dæk med det sidste dej. Glat overfladen let med en våd hånd.
Dæk med plastfolie og et let viskestykke eller anden lærred. Isæt evt. bagespyd i hver ende af brødet for at løfte plastfolien op fra dejen, så denne ikke hænger fast efter ophævning.
Lad brødet hæve 8-10 timer på køkkenbordet.
45 minutter før bagning tændes ovnen på 250 g varmluft.
Brødet i formen sættes i ovnen ved 250 grader og bager i 5 minutter. Skru så ned til 180 grader og bag 45 minutter.
Sluk ovnen, tag brødet ud af formen, sæt det på en bagerist. Sæt rist og brød i den slukkede ovn og efterbag 10 minuter.
Tag brødet ud og afkøl helt før det spises.
*) Tongabønner er aflange, sorte, let rynkede bønner, med en aroma af blød mandel, vanilje, karamel. Skal bruges med omtanke, men giver et lækkert pift, brugt i små mængder.
Et lækkert surdejsbrød med et rødligt skær, stor botanisk diversitet!
Se teknikker på you tube, hvis du er nybegynder!
1 dl udblødt quinoa i forskellige farver 100 opfrisket surdej 100 g purpurhvede 400 g stærkt hvedemel (jeg køber her danishryeandmore) 300 g vand ved stuetemperatur 2 spsk. rødbedepulver (kan udelades, men hæver diversiteten og giver flot farve) 12 g fint salt
Udblød hele quinoafrø (gerne muliticolour) i rigeligt vand i minimum 12 timer, gerne 24 timer. Efter udblød, hæld vandet fra og afdryp i god tid før bagning.
Rør surdej ud i vandet. Tilsæt alt mel mel, og lav autolyse i 20-60 minutter.
Tilsæt salt og ca. en spiseskefuld vand. Kram saltet ind i dejen. Bruges rødbedepulver krammes det med ind i dejen nu, evt. med lidt vand. Lad dejen hvile 15 minutter.
Fold de udblødte quinoafrø ind i dejen, og lave en foldning. Lad dejen hvile 30 minutter, gentag foldning, lad dejen hvile og fold. gentag 3-4 gange. Lad dejen hvile på køkkenbordet i 2-4 timer til den er hævet 20-30 % og/eller har fået bobler i overfladen.
Preshape dejen, lad den hvile i 10 minutter.
Finalshape dejen, og læg den i en rund hævekurv. Sæt i køleskabet i minmum 8 timer.
Opvarm en bagesten, bagestål eller støbejernsgryde til 250 grader i 50 minutter.
Tag brødet ud af køleskabet, rids det og anbring det i gryde eller på pizzasten/bagestål i ovnen.
Bagning på sten: 20 minutter ved 250 grader, 10-15 minutter ved 230 grader – ikke varmluft.
Bagning i gryde: Skrue ovnen ned til 240 grader, sæt gryden ind, bag 25 minutter med låg på og så 10-12 minutter uden låg. Ikke varmluft.
Purpurhvede er en hvedesort med med et purpurfarvet skær. Farven kommer fra dets naturlige indhold af antioxidanten anthocyanin, det samme stof som findes i blå vindruer, blåbær og aroniabær. Farven er sundhed i sig selv.Kan bl.a. købes hos Meyer, Aurion og Danish rye and more.
1 brød:
400 g stærk øko hvedemel (proteinindhold over 11, kan tilsættes Manitoba, men brug ikke ikke Manibo alene, det overfermenterer let ) 100 g fuldkorns purpurhvede 1/2 dl rød botanisk blanding (kan udelades, men øger plantediversiteten i brødet) 100 g opfrisket surdej 325 g vand + 25 g 12 g salt
NB: se forklaring på fagudtryk her! Se videoer om autolyse, pre-shape og final-shape, score (ridsning af brød) på You-tube, søg blot på disse udtryk.
Autolyse. Rør din surdej op i 325 g, 27 grader varmt, vand, i en stor skål. Tilsæt alt mel og botanisk blanding til væsken, og rør eller ælt det sammen til en grød. Alt mel skal være opfugtet. Lad det stå mellem 30-60 minutter på køkkenbordet, overdækket med et fugtigt klæde.
Tilsæt 12 g gær og 25 g vand (27 grader), og kram salt og vand ind i dejen. Tildæk dejen og lad den hvile 15 minutter.
Fold dejen 3-4 gange med 30 minutters mellemrum de næste 2-2,5 timer. Stop ved 3 foldninger, hvis du kan mærke dejen begynder at hæve op, for så slår du luften ud af dejen. Lad derefter dejen hvile 1-3 timer, overdækket med et fugtigt klæde, på køkkenbordet, til dejen er 20-30 % hævet, og/eller har fine luftbobler i overfladen.
Pre-shape dejen. Lad den hvile 10 minutter på køkkenbordet.
Final-shape. Form dejen og læg den i en oval hævekurv med et klæde i. Husk at drysse hævekurven med mel, så dit brød ikke hænger fast i kurven. Pak hævekurven ind i et tørt viskestykke og sæt den til fermentering i køleskabet, minimum 8 timer og op til 24 timer.
Tænd ovnen på 250 grader (ikke varmluft) med et bagestål eller en pizzasten i ovnen. Alternativt sæt en støbejernsgryde i ovnen. Ovnen skal varme op i minimum 50 minutter. Læg bagepapir på en bagespade, pizzaspade eller kombispade. Har du ikke det, så på en bageplade. Tag din hævekurv ud, vend dit brød forsigtigt ud på spaden/pladen. Rids brødet. Åbn ovnen, og lad nu bagepapiret med brødet glide ind på bagestålet/pizzastenen. Hæld 1 dl kogende vand ind i bunden af ovnen, og luk ovnlågen. Bag brødet 20 minutter ved 250 grader, skru ned på 230 grader og bag yderligere 12-15 minutter, afhængig af hvor mørk og tyk en skorpe du ønsker.
Bruger du gryde, så tag gryden ud af ovnen, brug bagepapirets hjørner til at løfte brødet (på papiret) ned i gryden. Læg låget på gryden og sæt den tilbage i ovnen. Sænk temperaturen til 240 ° C. Bag brødet ved almindelig varme 25 minutter med låg og derefter 10-20 minutter uden låg eller til brødet er god mørkt, men ikke brændt.
Afkøl brødet på en bagerist, uden bagepapiret, til det er helt koldt.
Opbevar det i en viskestykke/klæde på bordet det første døgn, derefter med klædet i en plastikpose 1-2 døgn mere. Er fryseegnet.
For at øge dit indtag af forskellige planter, hvilket er essentielt for din tarmsundhed/dit helbred, kan du tilsætte en botanisk blanding til dit brød!
Disse botaniske blandinger kan tilsættes dit mel, før du blander dejen, eller drysses i dejen når din gærdej færdigæltes, eller din surdej foldes en af de sidste gange.Brug 1/2 dl pr. 1000 g dej (cirka) (500g mel/3-500 g vand). Husk at blandingen ingen hævekraft har. Når du har bagt med blandingerne nogen tid, kan du selv fornemme om du kan putte mere i uden at kompromitere din dej.
Blandingerne kan også bruges i (små mængder) tærtedej, pastadej, crackers, kiks, kager, cookies…
Kræver en god blender, en Thermomixer eller en lille melkværn.
Har du en melkværn, så kan du kværne blandingen sammen med korn til mel, har du en Thermomixer kan du også kværne korn og botaniske ingredienser til mel eller blot lave den botaniske blanding, og har du en blender så blend ingredienserne og tilsæt det til dit mel, når du bager.
Nedenfor følger forslag til blandinger, men lav mix af det du har i dit køkken. Brug hele korn, linser, bønner, tørrede ærter, byg- og havregryn/flager, krydderier, tørrede blomster, tørret frugt, te, kaffe, ris, majskorn, tørrede tomater, tørrede oliven, tang, kerner og frø, nødder, friske blomster og krydderurter, vegetarisk bouillonpulver uden tilsætningsstoffer…
Forslag til botaniske blandinger:
Rød botanisk blanding, polyfenoler: 1 dl røde splitlinser 1 dl rød quinoa de ydre papiragtige skaller fra et rødløg (sikr dig at der ikke er mug eller skidt på) – indeholder polyfenoler og fytokemikalier 1 spsk. rød frugt-te (tørret frugt/blomster, ingen sort te) 1 håndfuld tørrede hybenroseblade 10 røde peberkorn 1 spsk. Tang Mix Isefjord
Gul botanisk blanding, carotenoider: 1 dl gule splitlinser 1 dl havregryn de ydre papiragtige skaller fra et alm. gult løg (sikr dig at der ikke er mug eller skidt på) – indeholder carotenoider 2 spsk. tørrede hyldeblomster 2 spsk. tørrede kamilleblomster 3 spsk. gule hørfrø 1 spsk. tørret stødt gurkemeje
Kværn eller blend ingredienserne til et pulver, du kan bruges i din bagning.
350 g vand + 25 g 100 g boblende surdej 12 g fint salt 50 g speltmel 50 g fuldkornsmel eller fuldkornsspelt (eller mere spelt) 400 g stærkt hvidt mel (se her) 1/2 dl tørrede æblestykker fra Urtekram 2 spsk. tørrede tranebær
Opskriften fordrer, at du har en surdej, fodret og klar til brug. Se her.
Rør surdejen ud i 27 grader varmt vand. Tilsæt alt mel, og rør det hele godt sammen = autolyse (der må ikke være tørt mel). Lad det stå i 20-30 minutter.
Tilsæt de sidste 25 g vand + salt, og ælt saltet ind i dejen. Lad det hvile 15 minutter.
Så skal dejen foldes, se her: Brug evt. fugtige hænder til foldning. Grib fat i dejen, og fold den hen over sig selv. Drej skålen og fold igen, fortsæt hele vejen rundt. Gentag evt. 1 gang mere. Lad dejen hvile 30 minutter, og gentag foldningen. Gentag 2 gange mere med 30 minutter i mellem. Ved sidste foldning drysses æblestykker og tranebær over dejen, og foldes med ind i dejen. Lad så dejen hvile 1-2 timer i sin skål på køkkenbordet.
Læg mærke til om dejen får små bobler i overfladen, så er den nemlig klar til næste step. Er der ingen bobler, så vent op til 2 timer mere, måske er der køligt i dit køkken, og det sænker fermenteringen.
Næste step, preshape af brødet: Fugt køkkenbordet med lidt vand, der hvor du vil hælde dejen ud. Tag dejen ud på køkkenbordet, og form den til en kugle ved hjælp af en metal dejskraber, se her! Lad dejen hvile 10 minutter.
Nu skal dejen færdig formes/shape: Drys lidt mel på bordet. Bred dejen let ud som en firkant. Fold dejen som en kurvert. Enden nær dig foldes op til midten, træk venstre hjørne over som en snip, træk højre hjørne modsat, og tag sidste halvdel og fold den ned over disse foldninger. Vend dejen og brug hænderne til at forme en dejkugle, med lette bevægelser. Brug dejskraberen, hvis det forekommer dig lettere.
Læg brødet i en hævekurv med et hæveklæde (hørklæde eller viskestykke drysset med mel) med sømmen/samlingen/bunden opad. Lad brødet i kurven stå på køkkenbordet 10 minutter, og sæt det så i køleskabet til koldhævning i 8-24 timer.
Tænd ovnen på 250 grader (ikke varmluft) med en støbejerngryde i eller et bagestål. Læg bagepapir på en bagespade (eller se her), hvis du har en, eller et stk. bagepapir på køkkenbordet. Når ovnen har opvarmet 50 minutter tager du brødet ud af køleskabet, vipper det over på bagepapiret, og snitter det. Skub nu bagepapir/brød ind på bagestålet (Brødet kan bages uden bagepapir både på bagestål og i gryde, hvis du foretrækker det), eller tag i hjørnerne på bagepapiret og læg det ned i den glovarme gryde. Sæt gryden i ovnen.
Bagestål: bag brødet 20 minutter ved 250 grader, skrue ned til 230 grader og bag 10-12 minutter mere.
Grydebagning: skru ned til 240, når der bages. Bag 25 minutter med låg på, tag så låget af og bag 10-20 minutter mere.
Det bagte brød lægges til afkøling på en bagerist. Pak det eventuelt ind i et viskestykke, indtil det skal spises, så forbliver det sprødt, men er knap så hårdt.
This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Cookie settingsACCEPT
Privacy & Cookies Policy
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
