Brødsalat med masser af grønt!

Brødsalat med masser af grønt!

Jeg holder af salat med forskellige teksturer, så her er både dampede, stegte og rå grøntsager.

4 tykke skiver daggammelt fuldkornsbrød af god kvalitet, gerne surdejsbrød
1 broccoli
200 g cherrytomater
1-2 små squash
syltede løg
(syltede løg kan erstattes af et par spiseskefulde kapers, eller oliven)
1 pose øko rucola, skyllet og klar til brug (eller anden salat)
1 håndfuld krydderurter
ekstra jomfru olivenolie
salt, peber

Skær brødet i tern, læg ternene i en skål og dryp olie på, drys med salt og et par drej frisk peber fra kværn.
Lad det stå og trække mens resten tilberedes.

Skyl og tør squash. Halver på langs, skær i lange både, og i tern.
Rist squashternene i olivenolie, salt og peber til de får brune pletter og falder lidt sammen. De må ikke blive splattet-bløde.
Tag dem af varmen og afkøl.

Skær broccolien i mundrette bidder, brug det stok, der sidder tættest på hovedet, kasser resten. Gem evt. stokken til en gryderet, suppe eller lignende.
Damp broccolien, eller kog den kort. (Jeg har cooker, og hælder kogende vand over af 2 omgange). Den skal have bid. Overhæld så med iskoldt vand, hæld det fra (det sikrer en flot grøn farve), og læg broccolien til tørre på en viskestykke.
Efter 5 minutter duppes broccolien helt tør, og drysses med lidt fint uraffineret havsalt.

Skær tomaterne i halve, eller kvarte, hvis de er store.

Opbyg salaten på en fad eller i en skål:
Læg salat i bunden.
Læg lidt af hvert over salaten, herunder også syltede løg.
Læg igen lidt salat på, og lav et sidste lag med de resterende ingredienser.
Til sidst pyntet med plukkede krydderurter efter eget valg.

Salaten har ikke dressing på, fordi der olie, salt, peber, syre fra syltede løg, og krydderurter i salaten. Men den kan fint dryppes med en god jomfruolivenolie, lidt mild vineddike eller citronsaft, inden, eller under måltidet.








10 minutters surdejs focacciabrød med druer og hasselnødder!

10 minutters surdejs focacciabrød med druer og hasselnødder!

Godt til eftermiddagskaffen eller et ostebord – kan selvfølgelig også spises til morgenmad! Plantediversitets score på 5.

Røres på røremaskine (kan røres i hånden). Hældes i firkantet form, evt. et lille lasagnefad. Hæver 8-9 timer på køkkenbordet inden bagning!

100 g aktiv surdej (gerne på fuldkorn eller rug)
400 g bagestærk øko hvedemel (12 % protein)
100 g øko fuldkornsmel
12 g salt
375 g vand

røde druer
ristede afskallede hasselnødder (hasselnødder kan købes ristede og afskallede, men du kan også riste dem selv og gnide skallerne af, se her)

Alle ingredienser hældes i dn røremaskine, og røres 2-4 minutter (2 min. på Thermomixer dejfunktion) til en sej våd dej.
Eller rør alt sammen i hånden til en sej våd dej, ca. 5 minutter, med en stor grydeske.

Hældes i en firkantet form, der er smurt med masser af olie. Eller foret med bagepapir, der er stærkt olieret.

Dæk formen til og lad dejen hæve 8-9 timer på køkkenbordet.

Tænd ovnen på 220 grader mindst 30 minutter før du skal bage brødet.

Efter hævning laver du hulninger ned i dejen med fingrene, så du får et boblet landskab. Og lægger druer og hasselnødder i dejen, som du lyster.

Pensl evt. med olie eller smeltet smør.

Bag focacciabrødet 10 minutter ved 220 grader og 30 minutter ved 200 grader (40 minutter, hvis din form er lille og dejlaget tykt).

10 minutters surdejs focacciabrød med pære, figen og kanel!

10 minutters surdejs focacciabrød med pære, figen og kanel!

Et herligt eftermiddagskaffe eller tebrød! Godt til børnenes eftermiddagsmadpakke eller hjemme eftermiddagsservering! Høj plantediversitet.

Kræver at du har en aktiv surdej.

100 g aktiv surdej
375 g vand, gerne omkring 27% varmt
100 g øko fuldkornsmel
400 g øko hvedemel (helst med proteinindhold på 12 g/pr.100 g, ellers bland eventuelt hvedemelet med Manitobamel 50/50)
12 g salt
1 stor eller 2 små pærer
1 stor eller 2 små friske figner
2 stsk. stødt kanel (evt. kanelsukker)

Brødet skal hæve 8-9 timer på køkkenbordet, før bagning.

Hæld 375 g vand, aktiv surdej, alt mel og salt i en røremaskine (ell. Thermomixer).

Rør dejen i 2-4 minutter, til en glat, blød dej. (2 minutter på Thermomixer)

Smør en firkantet form, eller læg bagepapir i og smør, og hæld dejen i formen (min form er 22×27 cm).

Spray eller pensl brødets overflade med lidt olivenolie, og drys en god teskefuld kanel ud over overfladen. Brug kanelsukker, og lidt mere af det, hvis du ønsker et sødere brød.

Skær pære og figen i smalle både, og pres dem ned i brødet, pænt fordel over overfladen. Drys med lidt mere kanel.

Læg plastfolie over formen og lad den hæve 8-9 timer på køkkenbordet.

Tænd ovnen på 220 grader i 30 minutter.

Sæt brødet i ovenen, bag 10 minutter ved 220 grader. Skru så ned til 200 grader og bag yderligere 40 minutter. Brødet skal lyde hult, når du banker på det, så er det færdigbagt.

Afkøl og server i små firkanter, eventuelt med koldt smør!




Mel fra “Danish rye and more”!

Mel fra “Danish rye and more”!

Danish rye and more, sælger økologisk friskmalet mel, mange varianter, fra Kragegaarden på Fyn.
www.danishryeandmore.dk

De kalder sig også Rugkoppen, da de har opfundet en kop i lækkert porcelæn, der angiver ingredienser, mængder og bagetid for et god rugbrød, og et låg som afvejer kerner, nødder med mere til dit rugbrød! Nemt fordi du aldirg mere skal slå rugbrødsopskriften op. Og de fortæller dig også hvordan du skal lave din grundsurdej!!

Desuden tilbyder de et meget instruktivt online surdejsbagekursus med surdejsekspert Mikael Krogdal, og hvis du mangler det, alt det udstyr du skal bruge for at blive surdejsbager til en fornuftig pris!

Jeg køber næsten alt mit mel der, og kan kun anbefale deres utroligt gode produkter, der også omfatter nødder, kerner, maltmel, birkes etc.

Desuden finder du en række gode surdejsbrød og rugbrødsopskrifter på sitet, gennemarbejdede og lige til at gå til.

Støt et godt dansk initiativ, og støt mel, der er dansk, med super bageevner, støt økologi og støt det arbejde nogen lægger i at hjælpe vi andre med at kunne fremstille sunde brød!

Krydret 10 minutters surdejsbrød med blåbær og revet citron!

Krydret 10 minutters surdejsbrød med blåbær og revet citron!

Et brød med en sødlig krydret signatur, der egner sig til morgenmad, brunch, eller en eftermiddagssnack med smør på!

100 g boblende aktiv surdej
1 dl blåbær, friske eller optøede frosne bær
evt. 1/2 dl rød botanisk blanding
revet skal af 1/2 øko citron
12 g fint havsalt
350 g vand ved stuetemperatur
100 g fuldkorns speltmel
400 g stærk hvid hvedemel
lidt revet tongabønne * (kan udelades eller erstattes af lidt vaniljepulver eller vaniljekorn – ikke vaniljesukker, da sukker gør fermenteringen svær at styre)

Rør alle ingredienser minus blåbær sammen.

Hæld halvdelen dejen i en smurt (eventuelt iført bagepapir) 2 l bageform. Læg blåbærrene ned i dejen, og dæk med det sidste dej. Glat overfladen let med en våd hånd.

Dæk med plastfolie og et let viskestykke eller anden lærred. Isæt evt. bagespyd i hver ende af brødet for at løfte plastfolien op fra dejen, så denne ikke hænger fast efter ophævning.

Lad brødet hæve 8-9 timer på køkkenbordet.

45 minutter før bagning tændes ovnen på 250 g varmluft.

Brødet i formen sættes i ovnen ved 250 grader og bager i 5 minutter. Skru så ned til 180 grader og bag 45 minutter.

Sluk ovnen, tag brødet ud af formen, sæt det på en bagerist. Sæt rist og brød i den slukkede ovn og efterbag 10 minuter.

Tag brødet ud og afkøl helt før det spises.

*) Tongabønner er aflange, sorte, let rynkede bønner, med en aroma af blød mandel, vanilje, karamel. Skal bruges med omtanke, men giver et lækkert pift, brugt i små mængder.

10 minutters surdejsbrød – et herligt sandwichbrød!

10 minutters surdejsbrød – et herligt sandwichbrød!

Et surdejsbrød, der blot skal røres sammen, stå 8-9 timer på køkkenbordet og bages 45 minutter. Nemt, smagfuldt, sundt!

100 g aktiv surdej
350 g vand
100 quinoamel (kan erstattes af fuldkornsmel)
400 g bagestærkt hvedemel
150 g udblødt eller kogt quinoa (kan erstattes af 100 g sesamfrø, chiafrø eller hørfrø, eller en blanding, der har stået i vand et par timer. Hæld vandet fra før brug i dejen)
12 g salt

Alle ingredienser røres sammen, i hånden eller på maskine.

Hældes i en smurt bageform på 2 l.
Brug eventuelt bagepapir penslet med olie i formen, så brødet er let at få ud efter bagning. Jeg gør bagepapiret vådt og krammer det før brug, så er det lettere at lægge i formen.

Dæk formen med plastfolie, og læg et viskestykke over. (Jeg knækker et trægrillspyd, og sætter et halvt i hver ende, for at løfte plastfolien lidt, så dejen ikke klæber til plasten under hævning, og bliver ødelagt i overfladen, når plastfolien fjernes)
Lad brødet hæve 8-9 timer på køkkenbordet ved stuetemperatur.

Tænd ovnen på 220 grader 45 minutter før bagning.

Sær brødet i formen i ovnen, og bag 5 minutter. Skru temperaturen ned til 180 grader og bag 40-45 minutter mere. Det skal lyde hult, når du banker på det.
Sluk for ovnen. Tag brødet ud af formen, og sæt det ind på bagepladen i den slukkede ovn i 10 minutter. Tag det ud og afkøl helt før brug.

Surdejsbrød kan styrke vores gode tarmflora og immunsystem!

Surdejsbrød kan styrke vores gode tarmflora og immunsystem!

Surdejsbrød bagt på økologisk pesticidefri mel, fuldkorn og kerner supporterer god tarmflora og et effektivt immunsystem!

“Surdej er levende, og en del af vores mikrobiom. Bakterierne er på vores hænder og i melet. En af vores stærkeste allierede til at holde vores immunsystem stærkt er vores egne gode bakterier, som vi kan styrke yderligere med godt surdejsbrød.” Citat Vanessa Kimbell, engelsk surdejsspecialist.

God tarmflora er essentiel for et sundt og godt liv, og hjerneforsker og sundhedsekspert Miguel Toribio-Mateas siger:
” Vores egne mikrober er på arbejde i hele kroppen, både indeni og uden på, som vores allierede. Vores tarmbakterier sikrer to vigtige former for beskyttelse imod patogener (sygdomsfremkalden bakterier). Først, så konkurrerer de med patogenerne om plads og næring. Hvis vi spiser mad som understøtter de sunde tarmbakterier, kan de undertrykke patogenernes mulighed for at vokse og til sidst udradere dem. De gode tarmbakterier kan også forstærke vores krops immunsystem, og og trigge vores tarmforing til producere anti-patogene substanser. De gode tarmbakterier bor i og rundt om et slimlag, som beklæder indersiden af af vores epitelcellelag. Dette gode slimlag gør det svært for patogener at bevæge sig fra tarmen ud i blodet, og det er en af grundene til, at det er vigtig at understøtte dine gode tarmbakterier med sund mad.”

Fibre
Fibre er meget vigtige fordi de fodrer de gode tarmbakterier. Hvis du spiser for få fibre har studier vist, at tarmbakterierne kankan begynde at spise af slimlaget i tarmen, for at få næring, og det kan medføre utætte tarme, der igen medfører at patogner kan passere ud i din krop.

Fibre fodrer som sagt de gode tarmbakterier, f.eks. stammerne Bifodobakterium og Lactobacillus. Når de vokser sig stærke kan de konkurrere med patogener om pladsen i dine tarme, og om den gode næring.

Fermenterede fibre (fermenterede gennem dejens tilblivelse), som din egen krop ikke kan nedbryde, producerer kort-kædede fedtsyrer (SCFA). Disse fedtsyrer hjælper dine tarmbakterier med at beskytte dine tarmslimhinder og slimlaget i tarmen.

Vigtigheden af bio-tilgængelighed i fibrene!
Surdejens langsomme fermentering øger biotilgængeligheden af vigtig næringsstoffer i brødet. Det hjælper med at nedbryde fytinsyren i hveden, hvilket igen åbner op for tilgængeligheden af kornets mineraler, vitaminer og polyfenoler i tarmen. Syrningsprocessen der sker under surdejens fermentering øger den proteolytiske aktivitet i enzymer og proteiner, hvilket hjælper med at nedbryde gluten. Alle med utætte tarme har risiko for at få en inflammationsrespons på gluten, hvor denne ikke nedbrydes, og det er vigtigt at hjælpe kroppen mod unødig inflammation, for det sætter kroppen i alarmtilstand.

Surdejsbrød kan hjælpe til kontrol af dit blodsukker
Surdejsbrød kan hjælpe mange med kontrol af deres blodsukkerniveau. Den lange fermentering nedbryder sukkeret i melet og skaber blandt andet resistent stivelse.
Modsat almindelig stivelse, kan vores egne fordøjelsesenzymer ikke nedbryde resistent stivelse og optage sukkeret fra stivelsen til resten af kroppen. Almindelig stivelse bliver nedbrudt til sukker/glukose, som kroppens celler kan udnytte til at producere energi. Resistent stivelse er derimod ufordøjeligt. Det passerer direkte gennem din tarm og ender i tyktarmen, hvor det nedbrydes af de gode tarmbakterier. Nøglen til et frodigt og sundt økosystem i tarmen ligger derfor i et dagligt indtag af både resistent stivelse og kostfibre (Citat: Stig Ladefoged, se mere her).

Øg diversiteten i tarmen
Generelt kan man sige, at et diverst tarmbiom er lig med et stærkere immunsystem og et bedre helbred. Og det du spiser spiller en kæmpe rolle i forhold til at opretholde et sundt mikrobiom i tarmene. Anvend derfor gerne en botanisk blanding indeholdende fuldkorn, krydderurter, spiselige planter, quinoa, hirse, tørrede linser eller bønner (kørt i en mølle eller blended til pulver, se her), kerner og frø, krydderier mv. Og brug ølandshvede, purpurhvede, byg, rug, plus gamle kornsorter som emmer, enkorn og spelt. Alt sammen giver en forhøjet diversitetsscore, som påvirker dit tarmbiom til større diversitet, som igen giver dig et stærkere immunsystem.

Indarbejd mere probiotica i din kost
Der er evidens for, at du kan understøtte dit immunsystem ved at indtage flere levende gode tarmbakterier. Spis fermenterede fødevarer til dit brød, som kraut, sauerkraut, kimchi, og suppler med kombucha, kefir og god yoghurt. Brug miso i madlavning i stedet for bouillon, og brug gerne tang i mange retter, som smagsforstærker. Svampe og krydderurter er også probiotica, ligesom hvidløg og løg.

Sænk dit stressniveau
Det sænker dit stressniveau at bage surdejsbrød. Stress kompromitterer dit immunsystem, da høje niveauer af stress reducerer din evne til at bekæmpe sygdomsangreb på din krop. Det er stressbekæmpende at fokusere på øjeblikket, være hundrede procent til stede i det du laver. Prøv når du blander mel og vand til dej virkelig at mærke dejen blive til under dine fingre. Tænk på hvordan dette brød nærer dig og dine nærmeste med optimal sundhed. Del gerne brødet med både familie og venner og mærk hvordan de gode relationer næres!

Gå endelig i gang med at bage surdej – hvis du ikke allerede gør det!

Surdejsbrød med udblødt quinoa og purpurhvede!

Surdejsbrød med udblødt quinoa og purpurhvede!

Et lækkert surdejsbrød med et rødligt skær, stor botanisk diversitet!

Se teknikker på you tube, hvis du er nybegynder!

1 dl udblødt quinoa i forskellige farver
100 opfrisket surdej
100 g purpurhvede
400 g stærkt hvedemel (jeg køber her danishryeandmore)
300 g vand ved stuetemperatur
2 spsk. rødbedepulver (kan udelades, men hæver diversiteten og giver flot farve)
12 g fint salt

Udblød hele quinoafrø (gerne muliticolour) i rigeligt vand i minimum 12 timer, gerne 24 timer.
Efter udblød, hæld vandet fra og afdryp i god tid før bagning.

Rør surdej ud i vandet.
Tilsæt alt mel mel, og lav autolyse i 20-60 minutter.

Tilsæt salt og ca. en spiseskefuld vand. Kram saltet ind i dejen. Bruges rødbedepulver krammes det med ind i dejen nu, evt. med lidt vand.
Lad dejen hvile 15 minutter.

Fold de udblødte quinoafrø ind i dejen, og lave en foldning.
Lad dejen hvile 30 minutter, gentag foldning, lad dejen hvile og fold. gentag 3-4 gange.
Lad dejen hvile på køkkenbordet i 2-4 timer til den er hævet 20-30 % og/eller har fået bobler i overfladen.

Preshape dejen, lad den hvile i 10 minutter.

Finalshape dejen, og læg den i en rund hævekurv.
Sæt i køleskabet i minmum 8 timer.

Opvarm en bagesten, bagestål eller støbejernsgryde til 250 grader i 50 minutter.

Tag brødet ud af køleskabet, rids det og anbring det i gryde eller på pizzasten/bagestål i ovnen.

Bagning på sten: 20 minutter ved 250 grader, 10-15 minutter ved 230 grader – ikke varmluft.

Bagning i gryde:
Skrue ovnen ned til 240 grader, sæt gryden ind, bag 25 minutter med låg på og så 10-12 minutter uden låg. Ikke varmluft.

Efter bagning afkøles brødet på bagerist.



Surdejsbrød med purpurhvede og rød botanisk blanding!

Surdejsbrød med purpurhvede og rød botanisk blanding!

Purpurhvede er en hvedesort med med et purpurfarvet skær. Farven kommer fra dets naturlige indhold af antioxidanten anthocyanin, det samme stof som findes i blå vindruer, blåbær og aroniabær. Farven er sundhed i sig selv. Kan bl.a. købes hos Meyer, Aurion og Danish rye and more.

1 brød:

400 g stærk øko hvedemel (proteinindhold over 11, kan tilsættes Manitoba, men brug ikke ikke Manibo alene, det overfermenterer let )
100 g fuldkorns purpurhvede
1/2 dl rød botanisk blanding (kan udelades, men øger plantediversiteten i brødet)
100 g opfrisket surdej
325 g vand + 25 g
12 g salt

NB: se forklaring på fagudtryk her! Se videoer om autolyse, pre-shape og final-shape, score (ridsning af brød) på You-tube, søg blot på disse udtryk.

Autolyse. Rør din surdej op i 325 g, 27 grader varmt, vand, i en stor skål.
Tilsæt alt mel og botanisk blanding til væsken, og rør eller ælt det sammen til en grød. Alt mel skal være opfugtet.
Lad det stå mellem 30-60 minutter på køkkenbordet, overdækket med et fugtigt klæde.

Tilsæt 12 g gær og 25 g vand (27 grader), og kram salt og vand ind i dejen.
Tildæk dejen og lad den hvile 15 minutter.

Fold dejen 3-4 gange med 30 minutters mellemrum de næste 2-2,5 timer. Stop ved 3 foldninger, hvis du kan mærke dejen begynder at hæve op, for så slår du luften ud af dejen.
Lad derefter dejen hvile 1-3 timer, overdækket med et fugtigt klæde, på køkkenbordet, til dejen er 20-30 % hævet, og/eller har fine luftbobler i overfladen.

Pre-shape dejen. Lad den hvile 10 minutter på køkkenbordet.

Final-shape. Form dejen og læg den i en oval hævekurv med et klæde i. Husk at drysse hævekurven med mel, så dit brød ikke hænger fast i kurven.
Pak hævekurven ind i et tørt viskestykke og sæt den til fermentering i køleskabet, minimum 8 timer og op til 24 timer.

Tænd ovnen på 250 grader (ikke varmluft) med et bagestål eller en pizzasten i ovnen. Alternativt sæt en støbejernsgryde i ovnen.
Ovnen skal varme op i minimum 50 minutter.
Læg bagepapir på en bagespade, pizzaspade eller kombispade. Har du ikke det, så på en bageplade.
Tag din hævekurv ud, vend dit brød forsigtigt ud på spaden/pladen. Rids brødet.
Åbn ovnen, og lad nu bagepapiret med brødet glide ind på bagestålet/pizzastenen. Hæld 1 dl kogende vand ind i bunden af ovnen, og luk ovnlågen.
Bag brødet 20 minutter ved 250 grader, skru ned på 230 grader og bag yderligere 12-15 minutter, afhængig af hvor mørk og tyk en skorpe du ønsker.

Bruger du gryde, så tag gryden ud af ovnen, brug bagepapirets hjørner til at løfte brødet (på papiret) ned i gryden. Læg låget på gryden og sæt den tilbage i ovnen.
Sænk temperaturen til 240 ° C. Bag brødet ved almindelig varme 25 minutter med låg og derefter 10-20 minutter uden låg eller til brødet er god mørkt, men ikke brændt.

Afkøl brødet på en bagerist, uden bagepapiret, til det er helt koldt.

Opbevar det i en viskestykke/klæde på bordet det første døgn, derefter med klædet i en plastikpose 1-2 døgn mere.
Er fryseegnet.


Botaniske blandinger til brødbagning!

Botaniske blandinger til brødbagning!

For at øge dit indtag af forskellige planter, hvilket er essentielt for din tarmsundhed/dit helbred, kan du tilsætte en botanisk blanding til dit brød!

Disse botaniske blandinger kan tilsættes dit mel, før du blander dejen, eller drysses i dejen når din gærdej færdigæltes, eller din surdej foldes en af de sidste gange. Brug 1/2 dl pr. 1000 g dej (cirka) (500g mel/3-500 g vand). Husk at blandingen ingen hævekraft har. Når du har bagt med blandingerne nogen tid, kan du selv fornemme om du kan putte mere i uden at kompromitere din dej.

Blandingerne kan også bruges i (små mængder) tærtedej, pastadej, crackers, kiks, kager, cookies…

Kræver en god blender, en Thermomixer eller en lille melkværn.

Har du en melkværn, så kan du kværne blandingen sammen med korn til mel, har du en Thermomixer kan du også kværne korn og botaniske ingredienser til mel eller blot lave den botaniske blanding, og har du en blender så blend ingredienserne og tilsæt det til dit mel, når du bager.

Nedenfor følger forslag til blandinger, men lav mix af det du har i dit køkken. Brug hele korn, linser, bønner, tørrede ærter, byg- og havregryn/flager, krydderier, tørrede blomster, tørret frugt, te, kaffe, ris, majskorn, tørrede tomater, tørrede oliven, tang, kerner og frø, nødder, friske blomster og krydderurter, vegetarisk bouillonpulver uden tilsætningsstoffer…

Forslag til botaniske blandinger:

Rød botanisk blanding, polyfenoler:
1 dl røde splitlinser
1 dl rød quinoa
de ydre papiragtige skaller fra et rødløg (sikr dig at der ikke er mug eller skidt på) – indeholder polyfenoler og fytokemikalier
1 spsk. rød frugt-te (tørret frugt/blomster, ingen sort te)
1 håndfuld tørrede hybenroseblade
10 røde peberkorn
1 spsk. Tang Mix Isefjord

Grøn botanisk blanding, flavonoider:
1 dl grønne linser, eller tørrede grønne ærter
2 spsk. tørrede mungbønner
1 dl freekeh (grøn durumhvede, fås i indvandrerbutikker)
2 spsk. matcha te
1 spsk. tørret havsalat (tang)
1 spsk. tørrede brændenælder
1 spsk. tørret oregano
1 laurbærblad

Gul botanisk blanding, carotenoider:
1 dl gule splitlinser
1 dl havregryn
de ydre papiragtige skaller fra et alm. gult løg (sikr dig at der ikke er mug eller skidt på) – indeholder carotenoider
2 spsk. tørrede hyldeblomster
2 spsk. tørrede kamilleblomster
3 spsk. gule hørfrø
1 spsk. tørret stødt gurkemeje

Kværn eller blend ingredienserne til et pulver, du kan bruges i din bagning.











Surdejsbrød med tørret æble og tranebær!

Surdejsbrød med tørret æble og tranebær!

1 brød:

350 g vand + 25 g
100 g boblende surdej
12 g fint salt
50 g speltmel
50 g fuldkornsmel eller fuldkornsspelt (eller mere spelt)
400 g stærkt hvidt mel (se her)
1/2 dl tørrede æblestykker fra Urtekram
2 spsk. tørrede tranebær

Opskriften fordrer, at du har en surdej, fodret og klar til brug. Se her.

Rør surdejen ud i 27 grader varmt vand.
Tilsæt alt mel, og rør det hele godt sammen = autolyse (der må ikke være tørt mel). Lad det stå i 20-30 minutter.

Tilsæt de sidste 25 g vand + salt, og ælt saltet ind i dejen.
Lad det hvile 15 minutter.

Så skal dejen foldes, se her:
Brug evt. fugtige hænder til foldning.
Grib fat i dejen, og fold den hen over sig selv. Drej skålen og fold igen, fortsæt hele vejen rundt. Gentag evt. 1 gang mere.
Lad dejen hvile 30 minutter, og gentag foldningen.
Gentag 2 gange mere med 30 minutter i mellem.
Ved sidste foldning drysses æblestykker og tranebær over dejen, og foldes med ind i dejen.
Lad så dejen hvile 1-2 timer i sin skål på køkkenbordet.

Læg mærke til om dejen får små bobler i overfladen, så er den nemlig klar til næste step.
Er der ingen bobler, så vent op til 2 timer mere, måske er der køligt i dit køkken, og det sænker fermenteringen.

Næste step, preshape af brødet:
Fugt køkkenbordet med lidt vand, der hvor du vil hælde dejen ud.
Tag dejen ud på køkkenbordet, og form den til en kugle ved hjælp af en metal dejskraber, se her!
Lad dejen hvile 10 minutter.

Nu skal dejen færdig formes/shape:
Drys lidt mel på bordet.
Bred dejen let ud som en firkant.
Fold dejen som en kurvert.
Enden nær dig foldes op til midten, træk venstre hjørne over som en snip, træk højre hjørne modsat, og tag sidste halvdel og fold den ned over disse foldninger.
Vend dejen og brug hænderne til at forme en dejkugle, med lette bevægelser. Brug dejskraberen, hvis det forekommer dig lettere.

Læg brødet i en hævekurv med et hæveklæde (hørklæde eller viskestykke drysset med mel) med sømmen/samlingen/bunden opad. Lad brødet i kurven stå på køkkenbordet 10 minutter, og sæt det så i køleskabet til koldhævning i 8-24 timer.

Tænd ovnen på 250 grader (ikke varmluft) med en støbejerngryde i eller et bagestål.
Læg bagepapir på en bagespade (eller se her), hvis du har en, eller et stk. bagepapir på køkkenbordet.
Når ovnen har opvarmet 50 minutter tager du brødet ud af køleskabet, vipper det over på bagepapiret, og snitter det.
Skub nu bagepapir/brød ind på bagestålet (Brødet kan bages uden bagepapir både på bagestål og i gryde, hvis du foretrækker det), eller tag i hjørnerne på bagepapiret og læg det ned i den glovarme gryde. Sæt gryden i ovnen.

Bagestål: bag brødet 20 minutter ved 250 grader, skrue ned til 230 grader og bag 10-12 minutter mere.

Grydebagning: skru ned til 240, når der bages. Bag 25 minutter med låg på, tag så låget af og bag 10-20 minutter mere.

Det bagte brød lægges til afkøling på en bagerist. Pak det eventuelt ind i et viskestykke, indtil det skal spises, så forbliver det sprødt, men er knap så hårdt.