Mandelmuffins med sød gulerodsfrosting!

af Mette Lund | mar 28, 2021 | Brunch, Glutenfri, Kager, Laktosefri, Opskrifter, Vegetarisk

Uhm, så lækre!
Opskriften er i en udgave med hvedemel, og en glutenfri udgave!
Frosting er naturligt laktosefri!

Kan spises på lchf diæt, hvis der kun anvendes nøddemel.

12 muffins!

Version med hvedemel:
3 dl hvedemel
2 dl mandelmel (blend mandler til en fuldkornsagtig konsistens)
50 g hakkede mandler
2 tsk. bagepulver
3 dl mælk, tykmælk, skyr, creme faiche. mandelmælk, rismælk e. lign.
1/2 dl øko olivenolie, smeltet kokosolie, mandelsmør eller smeltet smør
1 stort æg (kan erstattes af 1/2 dl hørfrøgele, hvis du ikke tåler æg)*
3 spsk. flydende honning, agavesirup, eller en moset moden banan eller revet moden pære
1/2 strøget tsk. fint havsalt

Glutenfri version:
1,5 dl fuldkorns rismel (kan erstattes af mandel- eller anden nøddemel)
1,5 dl kokosfibermel
2 dl mandelmel (blend mandler til en fuldkornsagtig konsistens)
50 g hakkede mandler
1 spsk. Husk
2 tsk. bagepulver
3 dl mælk, tykmælk, skyr, creme faiche. mandelmælk, rismælk e. lign.
1/2 dl øko olivenolie, smeltet kokosolie, mandelsmør eller smeltet smør
1 stort æg (kan erstattes af 1/2 dl hørfrøgele, hvis du ikke tåler æg)*
3 spsk. flydende honning, agavesirup, eller en moset moden banan eller revet moden pære
1/2 strøget tsk. fint havsalt

Frosting:
3 dl revne gulerødder
1,5 dl appelsinsaft
6 store bløde dadler (Medjool)
2 spsk. creamy mandelsmør (kan erstattes af laktosefri flødeost, men så bliver farven lysere)
1/2 tsk. vaniljepulver/vaniljesukker/eller flydende vanilje
1/2 tsk. stødt kanel

Lav muffins med gluten:
Bland hvedemel, mandelmel, salt, bagepulver og hakkede mandler.
Pisk ægget luftigt i en anden skål, og rør mælk, olie (valgt fedtstof), og honning/agave/frugtmos i.
Rør de våde ingredienser ned i de tørre. Dejen bliver fast.
Fyld muffinsforme 3/4 op med dej, og bag dem ca. 15 minutter ved 180 grader. Test om de er færdige: stik en tandstik eller andet ned i en muffin, der må ikke sidde dej ved, når du trækker stikken op, så er de færdige.
Tag de bagte muffins ud af formene efter 10 minutter og afkøl dem helt på en bagerist. (Hvis du vil bage i papirforme, og vil lade dine muffins blive deri til serveringen, så afkøl dem blot i formene)

Lav glutenfri muffins:
Bland rismel, kokosfibermel, mandelmel, hakkede mandler, bagepulver og salt i en skål.
Pisk ægget luftigt i en anden skål, og rør mælk, olie (valgt fedtstof), og honning/agave/frugtmos i.
Rør de våde ingredienser ned i de tørre. Dejen bliver fast.
Fyld muffinsforme 3/4 op med dej, og bag dem ca. 15 minutter ved 180 grader. Test om de er færdige: stik en tandstik eller andet ned i en muffin, der må ikke sidde dej ved, når du trækker stikken op, så er de færdige.
Tag de bagte muffins ud af formene efter 10 minutter og afkøl dem helt på en bagerist. (Hvis du vil bage i papirforme, og vil lade dine muffins blive deri til serveringen, så afkøl dem blot i formene)

Lav frosting:
Blend revet gulerod, appelsinsaft, dadler uden sten, mandelsmør, vanilje og kanel sammen. Det skal blive en glat og ensartet masse, for er der klumper i er det ikke til at sprøjte ud. (Jeg har en super blender, men måtte have frostingen en tur igennem en sigte for at få dem klumpfri).

Hæld massen i en sprøjtepose og sprøjt på de kolde muffins.
Du kan også smøre frostingen på, hvis du ikke vil sprøjte det på, det er dog knap så dekorativt.

*
Hørfrøgele kan erstatte æg.
Hørfrø og vand i forholdet 1:2 sættes i blød i minimum 1 time til det danner en gele. Brug 1/2 dl. hørfrøgele i stedet for et æg, og evt. lidt mere bagepulver.

Views: 72