Surdejsbrød med tørret æble og tranebær!

af Mette Lund | jun 4, 2021 | Brød, Surdej

1 brød:

350 g vand + 25 g
100 g boblende surdej
12 g fint salt
50 g speltmel
50 g fuldkornsmel eller fuldkornsspelt (eller mere spelt)
400 g stærkt hvidt mel (se her)
1/2 dl tørrede æblestykker fra Urtekram
2 spsk. tørrede tranebær

Opskriften fordrer, at du har en surdej, fodret og klar til brug. Se her.

Rør surdejen ud i 27 grader varmt vand.
Tilsæt alt mel, og rør det hele godt sammen = autolyse (der må ikke være tørt mel). Lad det stå i 20-30 minutter.

Tilsæt de sidste 25 g vand + salt, og ælt saltet ind i dejen.
Lad det hvile 15 minutter.

Så skal dejen foldes, se her:
Brug evt. fugtige hænder til foldning.
Grib fat i dejen, og fold den hen over sig selv. Drej skålen og fold igen, fortsæt hele vejen rundt. Gentag evt. 1 gang mere.
Lad dejen hvile 30 minutter, og gentag foldningen.
Gentag 2 gange mere med 30 minutter i mellem.
Ved sidste foldning drysses æblestykker og tranebær over dejen, og foldes med ind i dejen.
Lad så dejen hvile 1-2 timer i sin skål på køkkenbordet.

Læg mærke til om dejen får små bobler i overfladen, så er den nemlig klar til næste step.
Er der ingen bobler, så vent op til 2 timer mere, måske er der køligt i dit køkken, og det sænker fermenteringen.

Næste step, preshape af brødet:
Fugt køkkenbordet med lidt vand, der hvor du vil hælde dejen ud.
Tag dejen ud på køkkenbordet, og form den til en kugle ved hjælp af en metal dejskraber, se her!
Lad dejen hvile 10 minutter.

Nu skal dejen færdig formes/shape:
Drys lidt mel på bordet.
Bred dejen let ud som en firkant.
Fold dejen som en kurvert.
Enden nær dig foldes op til midten, træk venstre hjørne over som en snip, træk højre hjørne modsat, og tag sidste halvdel og fold den ned over disse foldninger.
Vend dejen og brug hænderne til at forme en dejkugle, med lette bevægelser. Brug dejskraberen, hvis det forekommer dig lettere.

Læg brødet i en hævekurv med et hæveklæde (hørklæde eller viskestykke drysset med mel) med sømmen/samlingen/bunden opad. Lad brødet i kurven stå på køkkenbordet 10 minutter, og sæt det så i køleskabet til koldhævning i 8-24 timer.

Tænd ovnen på 250 grader (ikke varmluft) med en støbejerngryde i eller et bagestål.
Læg bagepapir på en bagespade (eller se her), hvis du har en, eller et stk. bagepapir på køkkenbordet.
Når ovnen har opvarmet 50 minutter tager du brødet ud af køleskabet, vipper det over på bagepapiret, og snitter det.
Skub nu bagepapir/brød ind på bagestålet (Brødet kan bages uden bagepapir både på bagestål og i gryde, hvis du foretrækker det), eller tag i hjørnerne på bagepapiret og læg det ned i den glovarme gryde. Sæt gryden i ovnen.

Bagestål: bag brødet 20 minutter ved 250 grader, skrue ned til 230 grader og bag 10-12 minutter mere.

Grydebagning: skru ned til 240, når der bages. Bag 25 minutter med låg på, tag så låget af og bag 10-20 minutter mere.

Det bagte brød lægges til afkøling på en bagerist. Pak det eventuelt ind i et viskestykke, indtil det skal spises, så forbliver det sprødt, men er knap så hårdt.

Views: 80