En ret hurtig ret med masser af sundhed og smag!
400 g pasta
olivenolie
2 små øko squash
1 stor øko aubergine
1 stor øko porre eller to mindre (evt. 1-2 løg)
1 øko citron
frisk revet parmesanost
30 g pinjekerner
1 håndfuld persille
2-3 spsk. kapers
Tænd ovnen på 210 grader varmluft.
Skyl og tør grøntsagerne.
Rengør porren, og halver den på langs. Skær 3 cm lange stykker på tværs.
Skær squashen i 5 mm tykke skiver.
Skær aubergine i 2 mm tykke skiver.
Læg begge slags grøntsagsskiver og porrestykker på bageplader med bagepapir, og pensl med godt med øko olivenolie. Drys med salt og peber.
Bag skiverne i 20 minutter.
Kog pastaen efter anvisning på pakken. Afdryp den og vend med en lille sjat olivenolie.
Rist pinjekernerne.
Riv øko citronen, halver den og pres saften ud af 1/2 citron.
Skyl, tør og hak persillen.
Vend den friskkogte pasta med bagte grøntsager.
Riv parmesanost hen over.
Drys citronskal hen over pastaen, og hæld saften fra 1/2 citron hen over. Vend forsigtigt alt sammen.
Drys med hakket persille, kapers og til slut pinjekerner.
Views: 838